Hygien

Luften

  • Små damm och och vatten- partiklar som finns i luften kan innehålla bakterier, jäst och mögelsporer.  
  • De minsta smutspartiklarna kan hålla sig svävande i luften under lång tid. Så småningom torkar de till små, mycket lätta partiklar som efter hand sjunker mot golv och utsrustning. Där bildar de ett ytters lättrörligt damm. När detta damm rörs upp, blir luften åter fulll av mikroorganismer.
  • Torrsopa därför aldrig i bageriet.

 

 

Ventilationen

  • I fläktar och ventilationssystem är koncentrationen av damm, och därmed mikroorganismer, stor.
  • Speciellt på sensommaren kan inkommande luft till bageriet innehålla mögelsporer.
  • Använd effektiva filter

 

 

Råvarorna

  • Blanda inte råvaror med färdiga produkter eller returer.
  • Undvik om möjligt, att väga upp råvaror i produktionslokalen. Salt, socker och mjöl dammar. Dammet bär sporer och mikroorganismer.

 

 

Brödproduktionen

  • Rengör degbearbetnings-maskinerna regelbundet. Trots att det kan vara knepigt att komma åt överallt.
  • Sammanskuvat bröd betyder störst mögelrisk.
  • Friskjutet bröd får en hård skorpa och klarar sig därför bättre.
  • Ett separat avsvalningsrum är bra.
  • Förpackas brödet innan det har svalnat bildas kondens på insidan av plasten. En bra grogrund för mögeltillväxt.
  • På lastpallar, som varit med ett tag, finns det alltid mögelsporer. Landar pallen hårt på golvet, lossnar de. Undvik om möjligt lastpallar helt och hållet.

 

Kylrum

  • Kyldörren som ofta öppnas och stängs medför en varierande temperatur och kondens bildas på väggarna där mögel lätt utvecklas.
  • Pallar med jäst är ofta bärare av mögelsporer.
  • Vaniljkräm som sätts in för kylning blir lätt infekterad.
  • Bevara fryskedjan.
  • Frysta livsmedelstransporter får ske vid max - 18o C

 

 

Returbröd och överbak

  • Hanteringen av detta bröd ska helst vara omedelbar. Med andra ord, låt inte returbrödet ligga samlat någonstans.

 

 

Diskningen

  • Håll undan disken. Odiskade kärl och redskap är en bra grogrund för bakterier.
  • Plastbackar i retur rengörs så långt bort från färskbrödshanteringen som möjligt. Häng gärna en plastridå för. Allra helst ska rengöringen ske på avskild plats.

 

 

Städningen

  • Rutiner för schemalagd städning ger bäst resultat.
  • Använd inte tryckluft. Dammet och därmed också mikroorganismerna sprider sig.
  • Torrsopa inte golven. Mängder av damm dras upp.
  • Slangar hängs upp direkt efter användning. Slangar, och då särskilt gummislangar, som legat på ett blött golv och därmed hängs upp blöta, är en bra grogrund för mikroorganismer.

 

 

Personalen

  • Tvätta alltid händerna när du växlar från uppgift till en annan. Använd flytande tvål och pappershandukar.
  • Naglarna ska vara kortklippta. Borsta dem rena med nagelborste.
  • Hårskydd är ett måste.
  • Arbetskläder förvaras åtskilda från gångkläder.
  • Skorna ska hållas rena.
  • Hälsokontroll minst en gång om året.

 

 

Temperaturer

Mikroorganismer är temperaturberoende.
Det här bör vara avskilt:
  • Uppvägningen av ingredienser
  • Disken
  • Returbrödshantering

Här är det lämpligt med UV-ljus:

  • Råvarulagret
  • Emballagelagret
  • Kyllagret
  • Avsvalningsrummet 

 

UV-ljuset minimerar floran av mikroorganismer i luften. Anslut en timer så att UV-ljuset tänds när ni inte är i rummet.

Det finns bakterier och mögelsvampar som överlever såväl minusgrader som temperaturer upp till 80°C. Det gäller alltså att föra en ständig kamp mot spridning och tillväxt.   Kom ihåg! Det är bara du och dina arbetskamrater som kan stå för en god hygien. Livsmedelslagen från 1972 ger principiella regler om hantering, personalhygien samt om produktionslokalers utformning och skötsel.

 

 

Siloskötsel

En ren silo och du undviker problem med ohyra.

  • En mjölsilo bör tömmas och rengöras två gånger om året, t.ex. vår och höst.
  • Insugningsfilter bör bytas ut en gång om året. Vågfiltret bör bytas ut vartannat år.
  • Prova silons larm vid rengöring.
  • Om det ligger mjöl under bottenfiltret i tanken, undvik då att köra med anläggningen och tillkalla servicemontör.
  • Kontrollera att transport- och luftrör är täta. Drag åt alla slangklämmor och kopplingsskruvar.