Skållning

Öka brödets saftighet och ge det en god smak

Skållning betyder att man slår hett vatten på rågmjölet. Syftet med skållningen är att binda vatten i brödet och därmed öka brödets saftighet och goda smak. Likaså förbättras brödets hållbarhet och skärfasthet.
Lämpligt mjöl för skållning är rågmjöl. Man bör inte skålla mjöl som innehåller vetemjöl därför att det heta vattnet förstör bakförmågan och gluten. Däremot kan det vara lämpligt att skålla vetekli, rågkli och krossade flingprodukter av olika sädesslag.

Vid skållning påverkas både stärkelsen och enzymerna i mjölet. Stärkelsen sväller vid temperaturer över cirka 60°C, den förklistrar och binder vatten.

Anrörning, skållning och mild skållning är tre olika metoder av skållning.

 

Angörning 3 delar kokande vatten och 1 del mjöl ger anrörning med cirka 85°C, stärkelsen förklistras helt, vilket medför maximal vattenbindning. Anrörning används för god vattenbindning i degen och därmed längre färskhållning i brödet. Ska avsvalna till cirka 28°C före användningen.

 

Skållning 2 delar kokande vatten och 1 del mjöl ger skållning med cirka 70°C. Man får en något lägre vattenabsorption vid skållning än med anrörning men brödet blir saftigt med god hållbarhet och smak. Skållningen får svalna till cirka 28°C före användningen.

 

Mild skållning 2 delar cirka 75°C vatten och 1 del mjöl som får stå 4-6 timmar ger en mild skållning och det godaste brödet. När det varma vattnet träffar mjölet förklistras en del av stärkelsen och man får ett saftigt bröd med god hållbarhet och mycket god smak.

 

Nord Mills Rågskållning Rågskållningen är en förtillverkad skållning i pulverform. Den är ett svällmjöl tillverkad av oblandad rågsikt. Vid användning i bageriet bör rågskållningen först röras ut i tillslagsvattnet.